创业项目：疫情过后餐饮老板为何逆行操作?

2020的第一个月，本该是个全年欢庆的月份，一却因突降而至的疫情，打乱无数餐饮人的节奏。原本众期待的春节档仿佛一夜之间“哑火”，原本热热闹闹的假期消宣布暂停，然后，全国餐饮人进入了等待与煎熬之中!有人心慌，不开业，但是房租得继续交，员工工资得继续给，原本用于春节采购的食材积压……总而言之，压力山大;也有人在开心，比如下面的这些朋友：

老乡鸡董事长束从轩接地气的战略小会

“疫情在家待着瘆得慌，望各位好友推荐如下人员......”“现在正是抄底‘揾铺’的好时机，低价、空间大、地段好。”“守住了，要进攻，守不住?往前冲!我们三城四店齐开!”就在很多餐饮人觉得度日如年时，如异军突起，一批不走寻常路的同行冒了出来。他们为何此刻逆行?他们的操作是否可以复制?今天，就和聚商机一起来看看，疫情过后餐饮老板为何逆行操作?

01、那些大胆的“逆行者”们

2020年1-2月几乎损失了全年利润，疫情让餐饮人损失惨重。然而，在最艰难的时期，一些人又吹响了进击的号角：

近日，多次引爆网络的老乡鸡又召开发布会了，宣称将进军北上广深杭，加速全国扩张。董事长束从轩喊话，“全国、人才、旺铺......我们来了!”

无独有偶，3月23日，新荣记在其官方公众号发布消息，宣布“疫过天晴，春来时至”，在北京、上海、台州三城开出4家新门店。

椰妹椰子鸡联合创始人张长全也公开表示，虽然他们复工较晚，预计四月初才会全部门店开门营业，但目前已经在开足马力招人了，同时，今年仍计划拓店2-3家。

抢人、抢铺、开新店、布局未来!随着疫情稳定，市场信心回升，餐饮开始显露复苏迹象，越来越多逆行者，如同破土的春笋，装点出春的希望。

1、抢人!

最早一批抢人的，应该要算苏小柳点心。早在2月6日，复工还遥遥无期的日子，他们就在呼叫好友帮忙推荐人员，包括店长、门店厨师长、点心师近10人。

联合创始人周小瑜表示，他们本来就有扩展计划，这次招聘是为下半年做准备。

而高调进军全国的老乡鸡，计划今年增加招聘5000人，目前来看是新增招聘人数最多的。

渝乡辣婆婆创始人李进飞在朋友圈说到，“来吧，我们招聘，一起迎美好的明天!”

△渝乡辣婆婆抢人

2、抢铺!

疫情下，很多餐厅关闭转让，不过有人走就有人来。老乡鸡说，旺铺请联系我们，不差钱!还有前端时间承受巨大压力的木屋烧烤，最近也在忙着抢店铺、签新店。长沙一店开始装修、广州顺德新店开业、成都二店也签下了。

“最近我们选址的同事忙坏了，到处奔波巡店。前段时间还没解封，都只能睡在车里。”半天妖烤鱼的负责人这样说。而位于疫情重灾区的武汉大米先生，从3月开始恢复拓店工作，因为疫情期间很多餐厅想转让，这让拓店顺利不少，现在已经有不少同行主动找上门来。

一位餐饮人告诉我们说，目前他们10家店基本保本了，“还要趁这个机会，抄底再开新店，好位置的店不死，新来的店怎么有机会。”

而早前百福控股发公开信，正式发起寻店行动，全面征集1000家各类待转待租商铺，携手破局，公开信表示，小微餐饮关乎数千百姓民生，唯有抱团取暖，才能走出寒冬。但有声音认为这更像是“抄底餐饮”。

3、开新店!

抢人、抢铺，当然是为了开店。此前，眉州东坡逆势开4店让人钦佩，而后继者源源不绝。“生命吻我以痛，我仍报之以歌!”3月25日，广州阿强家酸菜鱼全面复业，在上线外卖的同时，逆势开出体育西路旗舰店。在对粉丝的回复中，他们还透露，深圳开店的计划也已经提上日程，很快了。

在这场逆行中，广州餐饮人频频亮剑。3月23日，遇见湘第14家门店在广州市白云区“云门NEW PARK”正式开张;白沙驿旗下品牌“白沙驿·小馆”3月25日正式试业;陈记顺和更是计划今年至少再开30家店，目前已在不断地选址与洽谈当中，有两家新店正在装修，最快6月初营业。

4、布局未来!

还有一些餐饮企业，早已将眼光投向未来。

除了老乡鸡高调进军全国之外，目前主要在湖南、西安和武汉开店的徐记海鲜，疫情结束后，也将继续全国拓展之路，并在适当时机走向全球化。

乐凯撒披萨，年初的原计划是在全国主要城市新增直营连锁店34家，但现在打算把这个数字加码到60家，创始人陈宁说，“虽然公司也要面临多重压力，但是这次疫情不仅是一次非常惨烈的餐饮企业大出清，也是一次难得的机会，疫情过后，可能是我们的一个重要发展期。”

西贝餐饮更加坚定了第二曲线的构想。董事长贾国龙透露，要新开创一个快餐品牌，从种一棵树开始。“这不是从原来的西贝的树干上长出的树枝，而是重新种一棵快餐的树，让它长大起来，甚至长出一片林子来也有可能。”

02、为什么现在逆行?

疫情让餐饮业陷入至暗时刻，熬过停业的餐饮人发现，复业后报复性消没了，餐厅客流也不足，每天收不抵支!保命，成为众多餐饮人的共识，活下去，成为餐饮企业的第一要务。但是，这些餐饮企业为什么选择逆行?

为同行打气，是其中很重要的一个原因。新荣记总经理蒲世球表示，新开的四家店是年前就已装修好了，原计划分开陆续先试业，再正式开业的，现在是全部提前正式开业，也算是给餐饮人和同事打气。

△新荣记为同行打气

更多的则是既定计划的延续。遇见湘创始人易志勇表示，“开新店，只不过是原定计划的一个节点，我们不能因为疫情阻碍，就停下发展的步伐。”白沙驿新店其年前就已准备好。在他们看来，疫情也就几个月时间，拉长到未来几年十几年时间来看，是很短的瞬间，餐饮人不能因为一时阻碍而“停下来”。

而最现实的是，一定意义上，现在逆行的确能“捡便宜”，为什么这么说?比如，趁着疫情期抄底抢商铺，甚至比平时能省下50%的。

首先价格更便宜。现在大量店铺空置转让，房东们愁坏了，不仅转让价格比平时低，有的甚至免租3-6个月;

其次是选择更多、店铺更加优质。一些核心商圈、商超的优质店铺空了出来，平时这些地段一铺难求;

再次，时间节点更合理。现在疫情已经平稳，此时拿下店铺，趁着免租期装修好，等开业的时候，客流应该恢复地七七八八了。

一家美食广场的运营者说，疫情一来，有的商户无力支撑，店铺只能低价转手，他最近看好的几家铺，不仅租金低廉，就连后厨等设备都免赠送。

又比如，这段时间，很多扛不住疫情考验的餐饮企业，会释放出大量人才，此时出手，更容易淘到业务精英。并且，餐饮业本就基层难招，因为疫情开工太晚，很多餐企人才流失严重，此时不抢，更待何时?

张长全告诉记者，他们目前正在全力招聘，来者不拒、不怕人多。“餐饮招基层，和办公室招白领完全不是一回事，现在入行餐饮的年轻人越来越少，餐饮倒闭再多，基层员工都会缺，门店陆续复业了，一定要未雨绸缪。”

△椰妹椰子鸡，广州门店近日复业，客流不错

一些乐观的餐饮人觉得，疫情总会过去，我们应该乐观面对。与其被动地等待，不如积极行动，趁此时拓店，可以迅速增强品牌影响力。加华资本创始合伙人兼董事长宋向前认为，现在是餐饮企业一辈子最好的机会。

有人关店裁人，有人抢人抢铺，是陷阱还是机遇?可以肯定的是，这些逆行的人，基本不存在生存问题。他们依靠丰富的经验和敏锐嗅觉，基于对市场的分析和未来预判，打时间差，抢占先机。但任何时候都要结合自身实际情况，否则，小心抄底抄在半山腰。

03、逆行，不是谁都可以

“别幻想了，餐饮业不存在抄底机会!”这是刚刚拿到番茄资本1亿人民币战略投融资的巴奴毛肚火锅创始人杜中兵说的话。

这是一个非常现实的问题，很多人只是看到了老乡鸡五毛钱特效的传播效果，和全国扩张的盛大气势，却忽略了老乡鸡从2003年就开店、全国800家直营门店、一年营业额30亿，是中式快餐响当当的扛把子。一炮而红是此前长时间苦练内功的厚积薄发。的确，海底捞你学不会，老乡鸡你也学不来。如果不是有过去的积累深厚，和对未来的十足信心，别说逆袭抄底，就连挺过这场疫情都悬!

△老乡鸡你学不来

我们抱着审慎的乐观认为，即使是这些强大的逆行者，他们的扩张也是兵行险着。毕竟，在堂食客流量不足，消者信心不够的时期，店开得越多，支出也越大，企业自身要承受的风险也更大。而那些自身不够硬的餐饮企业，如果东施效颦，扩张越多，可能死得越快，最后留下一地鸡毛。

张长全还表示，虽然今年拓店计划依旧，但是因为疫情的影响，会“更加谨慎”。“预期今年购物中心客流都会不同程度下降，因此，新址的要求会更高，我们会精选一些人气受影响较小的商场;对商场的落位也会更加挑剔，位置较偏的不太会考虑;并且，商务条件会有要求，租金水平，要根据现有客流水平去评估。”

餐饮财务专家张金喜告诉我们，“我所理解的逆行，主要还是餐饮企业的结构性调整和分化。面对疫情这个重大危机，那些本身经营效益不高的餐饮企业，现金流断掉之后，就会转让店面、员工流失;而另一方面，那些在产品、经营和融资渠道上具有优势的餐企，就可以拿到更好的铺面、吸收人才、拓展新店，变成一种强者恒强的局面。”

在他看来，餐饮未来趋势是品牌化、资本化和大企业化，资源向头部品牌聚集。两极分化本就是一个自然趋势，只是平时不明显，疫情放大了分化现象。

由世界中餐业联合会和红餐网联合发布的调研报告显示，有51.6%的餐企认为疫情影响时间将持续3-6个月，另有9.3%认为将超过6个月，高达70.2%的餐企认为疫情过后市场仅是缓慢回暖。有投行评估，疫情最终将对餐饮业造成约1亿的损失，预计今年全国餐饮总体收入回落到2017年水平。

毫无疑问，那些现在逆行的，大多具有优良的经营能力、融资渠道和组织能力，他们将在未来获得更多的资源和爆发机会。而那些经营能力不足，投机性质明显的山寨店、网红店和杂牌店，将会被第一批被淘汰。如果没有对自身品牌有清晰的认知，盲目跟风，妄想“抄底”餐饮，那必定会死得很惨。

结语

在前进的道路还不明朗，客流短缺，人工、铺租、食材压力日增的现实中，我们渴望看到更多的逆行者。那些，在疫情期间逆行开店、招人的餐饮企业，在危机中四处突围，是为自己求生存求发展，也是在为行业探路，给了大家信心和希望。但是，我们也深知，疫情的影响还会持续，餐饮什么时候才能全面复苏，依然没有一个肯定的答案。

在这场持久战中，餐饮人需要有更多的耐心和定力。因此，我们佩服那些逆行者，也赞赏那些在疫情期间保守经营，关店止损，推迟拓店计划的餐饮企业。因为，一切都是为了活着;因为，只有活下去，才有希望。